•   Présentation du matériel
•   Présentation des différents types de sushi
•   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
•   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

• Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
• Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
• Aiguisage des couteaux
• Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Jours 3, 4 et 5 (3X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

• Découpe des différents poissons
• Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
• Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
• Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

• Etalage du riz sur l’algue
• Placer les ingrédients et rouler
• Les différentes découpes de maki
• Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 6 (8 heures)

• Préparation en autonomie du poisson et du riz
• Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés

• Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces

Pratique et entraînement intensif en temps chronométré

• Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique

Durée du parcours de formation : 48 heures en présentiel Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution. Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises. Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire. Prix des 6 jours : 2640 € TTC
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