PROFESSIONNELS

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FORMATION PROFESSIONNELLE

En 2023, 100% des stagiaires se disent satisfaits ou très satisfaits de la formation.

Partie Théorique

  1. Histoire du sushi au Japon
  2. Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée…
  3. Présentation des différents types de sushi
  4. Les règles d’hygiène (bases)
  5. Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ?
  6. L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.
  7. L’organisation pratique au sein d’un restaurant de sushi

Partie pratique

  1. Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
  2. Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
  3. Comment préparer le saumon
  4. Préparation et cuisson des crevettes
  5. L’omelette japonaise
  6. Comment préparer le thon pour sashimi
  7. Lever des filets et ôter la peau
  8. Soupe miso
  9. Découpe des lamelles de sashimi
  10. Réalisation d’un assortiment de chirashi
  11. Comment composer un assortiment de nigiri
  12. Découpe des différents poissons
  13. Comment faire une boulette de riz
  14. Entraînement rapidité et régularité
  15. Etalage du riz sur l’algue
  16. Disposition des ingrédients sur le riz
  17. Comment rouler le maki
  18. Comment le découper
  19. Comment faire un temaki (avocat)
  20. Maki californien
  21. Entraînement
  22. Aiguisage des couteaux sur pierre

Le film

LE PROGRAMME PROFESSIONNEL

1 - FORMATION EN 6 JOURS éligible au CPF

Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 )

Jour 1 et 2 –  (2 X 8 heures)
Présentation de la cuisine de sushi

  •   Présentation du matériel
  •   Présentation des différents types de sushi
  •   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
  •   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

  • Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
  • Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
  • Aiguisage des couteaux
  • Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Jours 3, 4 et 5 (3X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

  • Découpe des différents poissons
  • Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
  • Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
  • Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

  • Etalage du riz sur l’algue
  • Placer les ingrédients et rouler
  • Les différentes découpes de maki
  • Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 6 (8 heures)

Révision des techniques apprises et examen final

  • Préparation en autonomie du poisson et du riz
  • Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés

  • Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces

Pratique et entraînement intensif en temps chronométré

  • Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique

Durée du parcours de formation : 48 heures en présentiel Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution. Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises. Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire. Prix des 6 jours : 2640 € TTC
Pour réserver votre formation veuillez choisir une date ci-dessous.
Si vous souhaitez financer votre formation par le CPF, veuillez vous connecter à notre offre sur le site Mon compte formation en cliquant sur l'image ci-dessous :

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Nos formations sont certifiées Qualiopi depuis 2021. Notre certification été renouvelée en février 2024.

STAGE HYGIENE HACCP SPECIAL SUSHI
(à partir de 2024)

Deux jours de formation hygiène HACCP (obligatoire pour tous les restaurateurs) pour compléter votre formation pratique. Reconnue par les autorités sanitaires, cette formation met l'accent sur la restauration japonaise et notamment les sushi (problèmes liés à la préparation et à la conservation du poisson cru, parasitologie, etc.).

OBJECTIF DE LA FORMATION

L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de

comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions

préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la

règlementation.

Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et

de la méthode HACCP. La formation concerne aussi le personnel encadrant

chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

COMPÉTENCES DÉVELOPPÉES

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la

restauration commerciale.

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration

commerciale en utilisant la méthode HACCP.

• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale et

respecter la règlementation en vigueur.

• Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques

professionnelles.

• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques,

dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité

alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations

alimentaires.

PRÉ-REQUIS
Aucun pré-requis n'est demandé. Cette formation est ouverte à tout public.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.

La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :

• Interactions de groupe.

• Visionnage de vidéos et débriefing.

• Jeux de rôles et mises en situations.

• Apprentissage en ligne possible

EVALUATION

L'évaluation se fait en fin de stage par un QCM permettant de s'assurer que le stagiaire a bien assimilé la maîtrise HACCP.

Pour vous inscrire cliquer ici

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Formule 6 jours - du lundi 2 au samedi 7 décembre 2024 Formule 6 jours - du lundi 2 au samedi 7 décembre 2024
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Formule 6 jours - du lundi 2 au samedi 7 décembre 2024

2 640,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France. Formation finançable par le Pôle Emploi ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 48 h de cours
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Formule 6 jours - du lundi 13 au samedi 18 janvier 2025 Formule 6 jours - du lundi 13 au samedi 18 janvier 2025
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Formule 6 jours - du lundi 13 au samedi 18 janvier 2025

2 640,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France. Formation finançable par le Pôle Emploi ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 48 h de cours
VOIR CE COURS
Formule 8 jours - du lundi 2 au mardi 10 décembre 2024 Formule 8 jours - du lundi 2 au mardi 10 décembre 2024
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Formule 8 jours - du lundi 2 au mardi 10 décembre 2024

3 090,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France + stage hygiène adaptée au poisson cru. Formation finançable par France Travail ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 62 h de cours
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Formule 8 jours - du lundi 13 au mardi 21 janvier 2025 Formule 8 jours - du lundi 13 au mardi 21 janvier 2025
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Formule 8 jours - du lundi 13 au mardi 21 janvier 2025

3 090,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France + stage hygiène adaptée au poisson cru. Formation finançable par France Travail ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 62 h de cours
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