Deux jours de formation hygiène HACCP (obligatoire pour tous les restaurateurs) pour compléter votre formation pratique. Reconnue par les autorités sanitaires, cette formation met l'accent sur la restauration japonaise et notamment les sushi (problèmes liés à la préparation et à la conservation du poisson cru, parasitologie, etc.).
ORGANISME CERTIFICATEUR
JB MOGADOR SARL (WASABI)
NUMERO D'ENREGISTREMENT ROFHYA
11 1704 28 2023
enregistré le 10 juillet 2023 auprès de la Direction Régionale et Interdépartementale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt d'Ile-de-France.
OBJECTIF DE LA FORMATION
L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de
comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions
préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la
règlementation.
Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et
de la méthode HACCP. La formation concerne aussi le personnel encadrant
chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.
COMPÉTENCES DÉVELOPPÉES
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration
commerciale en utilisant la méthode HACCP.
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale et
respecter la règlementation en vigueur.
• Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques
professionnelles.
• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques,
dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité
alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations
alimentaires.
PRÉ-REQUIS
Aucun pré-requis n'est demandé. Cette formation est ouverte à tout public.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.
La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :
• Interactions de groupe.
• Visionnage de vidéos et débriefing.
• Jeux de rôles et mises en situations.
• Apprentissage en ligne possible
EVALUATION
L'évaluation se fait en fin de stage par un QCM permettant de s'assurer que le stagiaire a bien assimilé la maîtrise HACCP.
PROGRAMME
DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS :
LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION
COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE
RESTAURATION COMMERCIALE)
• Le paquet hygiène.
• Focus sur le règlement INCO.
• Quelles obligations pour les artisans.
IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER
LES RISQUES
• La notion de risque et de danger.
• Les différents types de danger.
• Les 5 conditions favorables aux développements micorbiens.
• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.
• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.
• La méthode HACCP.
• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
• Définition et principe.
• L’hygiène du personnel.
• Le personnel et ses sources de contamination.
• Impact sanitaire de la santé du personnel.
• Les points à maîtriser
COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE
SANITAIRE
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification
• La Traçabilité
• La gestion des non-conformités et alertes
• Les contrôles
• Le GBPH du secteur d’activité
LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN
• La marche en avant.
• Les matériaux et les équipements.
• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le
matériel de nettoyage.
• Le plan de lutte anti-nuisible.
LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ
• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.
• Les règles de stockage/ risques.
• DLC et DLUO.
• Durée de vie des produits et gestion des produits
entamés.
• Étiquetage et obligations.
• La procédure de retrait/rappel des produits.
L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS
DE PRÉPARATIONS
• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.
• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage,
hachage, congélation...).
Contrôle du poisson au moment de la livraison, conditions sanitaires à
respecter lors des préparations, principaux types de parasites et
comment les éliminer, règles de conservation du poisson cru, DLC,
congélation, poissons impropres à être consommés crus, etc.
Prix : 625 € HT. 750 € TTC. (450 € TTC aux personnes inscrites à la formation de 6 jours)
Gohan, l'âme de la cuisine japonaise
Tofu tout flamme
Le Japon sur le grill
Voyage au bout des baguettes
