Les mochi de Mathilda

Par Brigitte Perrin

D'origine chinoise et très populaire au Japon, le mochi est traditionnellement fabriqué à base de riz gluant cuit à la vapeur et longuement martelé à l’aide d’un gros maillet en bois. Un travail très physique devenu inutile grâce à la farine de riz gluant toute prête. Caméléon, le mochi suit les saisons : à la feuille de cerisier au printemps, à l’aubergine en été, à la feuille d'érable frite, à la châtaigne et à la patate douce en automne... Si les goûts et les couleurs varient, la texture reste la même, gluante et élastique. Sucré ou salé, il se décline à toutes les sauces : dans les soupes, grillé, bouilli, fourré ou glacé. En moyenne, un Japonais consomme 1 kg de mochis par an, avec un pic de consommation pour le passage au Nouvel An (voir encadré).

Blogueuse culinaire, Mathilda Motte propose des recettes japonaises adaptées aux goûts et aux ingrédients français. En 2011, lors d’un séjour au Japon, elle tombe amoureuse des mochis. Suffisamment pour leur consacrer un livre, Mochi, mochis, qui répertorie 40 recettes sucrées plutôt faciles à réaliser. « La principale difficulté est d’obtenir la bonne consistance de pâte à mochi. Ni trop coulante ni trop dense, elle doit être collante à souhait et couleur crème. Les Japonais parlent d’une texture “lobe d’oreille“ » explique l’auteur. Mais une fois la technique intégrée, faire des mochis devient un jeu d’enfant ! En brochette, entourés d’une feuille de cerisier saumurée, mélangés à une salade de fruits ou coupés en cubes façon loukoum, Mathilda nous apprend à sculpter tout un tas de petits mochis colorés. Pour nous guider, chaque geste est détaillé sous forme de petits dessins réalisés par ses soins. Pour chaque type de mochi (voir encadré), Mathilda propose mille et une variantes, aux saveurs 100% japonaises ou parfaitement françaises. En VO, les mochis se marient au thé matcha ou au yuzu. En VF, on les retrouve fourrés au caramel beurre salé, à la glace vanille-chocolat ou à la crème de marron. Son préféré à elle ? Le daifuku, à base de pâte de haricots rouges (anko). « C’est le premier que j’ai connu, et j’adore son côté moelleux. Je le trouve très beau, il me fait penser au macaron. » Pour nous faciliter la tâche, Mathilda nous apprend aussi comment remplacer l’azuki (haricot rouge japonais) par les lentilles corail, la pâte de haricot blanc par la pâte d’amande, ou encore la sauce mitarashi (à base de sauce soja et de mirin) par le coulis de caramel au beurre salé… « J'ai découvert qu'il existait des alternatives, pour la pâte comme pour le fourrage. Mon livre montre qu’avec un four à micro-ondes et des ingrédients français, on peut réussir de très bons mochis. »■

Mochi, Mochis : Douceurs made in Japan de Mathida Motte, 14,90 €, Editions de la Martinière.

zLe blog de Mathilda Motte

www.cuisineenbandouliere.com/mochi-mochis-livre-sur-cette-patisserie-japonaise