Gohan, l'âme de la cuisine japonaise
Tofu tout flamme
Le Japon sur le grill
Voyage au bout des baguettes
Les chefs japonais proposant une cuisine « française » sont aujourd’hui si nombreux à Paris qu’il est presque impossible d’en dresser une liste complète. Certains, comme Kei Kobayashi (restaurant Kei) ou Shinichi Kato (Passage 53) ont déjà une voire deux étoiles au Michelin… mais des dizaines d’autres s’imposent peu à peu dans le paysage gastronomique par leur incroyable rigueur et leur infini respect du produit.
Koji Higaki aurait pu suivre la même voie car il a travaillé durant 5 ans (2009-2014) aux côtés de Shinichi Kato et connaît son Brillat-Savarin sur le bout des baguettes. Mais il a aussi une seconde passion : l’Italie et sa gastronomie qu’il a pratiquée au Japon d’abord (Santa Lucia à Osaka) avant de s’expatrier à Venise où il intègre les restaurants Riviera puis Marco Polo. C’est donc tout naturellement un restaurant « italien » qu’il ouvre à Paris en cette fin 2015. Et bien sûr, les guillemets se justifient autant ici que lorsqu’il s’agit de cuisine française à la nipponne.
Arrosée d’un magnifique Chianti, nous avons découvert une cuisine subtile et néanmoins pleine de saveurs à l’image de la Saint-Jacques crue servie sur une galette de salsifis ou du colvert rôti, sauce Jimenez et poivre accompagné d’une… tarte tatin ! Sans parler du cabillaud pané à la poudre de rizotto à l’encre de seiche…
On l’aura compris, la cuisine italienne de Koji Higaki se situe d’emblée au niveau des meilleurs restaurants italiens de la capitale avec, en prime, une touche japonaise dans la présentation comme dans la cuisson des ingrédients qui en font sans doute l’une des meilleures tables parisiennes toutes spécialités confondues. Les menus du soir à 45 € et 65 € sont d’une incroyable générosité. Profitez-en avant que les étoiles ne fassent monter la note.
L’inconnu, 4 rue Pierre Leroux, Paris 7e. 01 53 69 06 03. F. dim. soir et lundi.