Des poissons vivants pour une fraicheur maximale

Ouverte depuis quelques mois seulement, la poissonnerie Shinichi ne ressemble en rien à une poissonnerie traditionnelle. Ici, aucun étalage mais de grands bacs bleus pleins d’eau de mer où l’on trouve, suivant les jours, des bars, des daurades ou de gros turbots… vivants !

L’idée de vendre du poisson vivant aux restaurateurs parisiens vient du chef japonais Toru Okuda (restaurant Okuda) désireux d’offrir lui-même à ses clients les sushi les plus frais possible. C'est dans cet objectif qu'il rachète, en 2014, une petite poissonnerie du 16^e arrondissement de Paris puis prend contact avec des pêcheurs bretons capables de lui fournir du poisson vivant. Chaque semaine, un camion rempli d’eau de mer achemine jusqu’à Paris des poissons soigneusement sélectionnés.

Dans sa recherche de la perfection, Toru Okuda ne s’arrête pas là : il confie la poissonnerie à Emi Hirano, une jeune femme à qui il a enseigné comment tuer le poisson en ikejime, technique qui permet de le conserver plusieurs jours dans un état de fraicheur parfaite.

Pour cela, il faut neutraliser le système nerveux du poisson puis le vider de son sang avant d’insérer une aiguille dans la moelle épinière. Ainsi, le poisson est mort mais sa chair reste vivante. Ce qui est exactement la traduction du mot ike (vivant) jime (tuer).

Lorsqu’il est pratiqué dans les règles de l’art comme c’est le cas ici, l’ikejime  permet d’obtenir des poissons dont la chair reste ferme et n’a pas le moindre arrière-goût. Selon le chef Kimura, du Bar à sushi, il faut même attendre quelques jours avant de le consommer car pour que le poisson ait un goût parfait, il doit mûrir un peu. « Notre premier poisson en ikéjime a été un turbot. Nous avons attendu trois jours pour faire « monter » l’umami ». 

L’umami, c’est cette fameuse saveur japonaise qui transforme la dégustation en une expérience inoubliable. 

Jusqu’ici, seuls les chefs installés à proximité de la mer (comme Do de Simple sushi à Marseille, aujourd’hui fermé) pratiquaient l’ikejime mais grâce à la poissonnerie Shinichi, une poignée de restaurants parisiens y ont désormais accès. C’est le cas de Sushi Okuda, bien sûr, mais aussi du Bar à Sushi Izumi qui propose, une ou deux fois par semaine, quelques poissons tués en ikejime (pour connaître le poisson de la semaine, rendez-vous sur la page Facebook du restaurant). ■