Gohan, l'âme de la cuisine japonaise
Tofu tout flamme
Le Japon sur le grill
Voyage au bout des baguettes
2015 a vu se confirmer le développement d’un genre bien particulier : celui des restaurants de cuisine française préparée par des chefs japonais. A l’instar des pionniers Toyo (ancien chef personnel de Kenzo) ou Kei Kobayashi (ex Ducasse), d’autres chefs nippons se sont engouffrés dans la brèche tels Yoshinori Morié (l’Auberge du 15) ou Hiroki Yoshitake au Sola1. Encore plus pointu : l’arrivée toute récente de deux nippons proposant de la cuisine italienne de haut niveau, Koji Higaki (Restaurant l’Inconnu) et Akira Sugiura (Hôtel Lumen), a enthousiasmé la critique… Et en 2016 ?
1 A lire, Chefs japonais, cuisine française de François Simon et Ryoko Sekiguchi au Chêne.
La cuisine Nikkei
En 2016, la restauration japonaise a encore élargi sa palette avec l’ouverture de Matsuhisa au Royal Monceau. Rappelons qu’il s’agit d’un style de cuisine nipponne fortement teintée d’influences sud-américaines. Matsuhisa est l’une des marques du groupe Nobu dont le chef, Nobu Matsuhisa, 66 ans, a littéralement créé un style culinaire après un long séjour au Pérou. Installé à Los Angeles il s’est associé à l’acteur Robert de Niro pour créer des Nobu et des Matsuhisa dans les principales capitales du monde. C’est le chef Hideki Endo (précédemment au Nobu Hong Kong) qui est aux commandes.
Cette cuisine n’est d’ailleurs pas réservée à une élite puisque la chaîne Côté sushi a décidé d’en faire sa spécialité sous l’appellation de cuisine nikkei. Autres restaurants parisiens proposant des spécialités nippo-péruviennes : Uma, 7 rue du 29 juillet ou encore le tout nouveau Manko, 15 avenue Montaigne.
Cette gastronomie est extrêmement riche comme le confirme Martin Morales, chef du restaurant Ceviche à Londres (ouvert en 2012) : « Notre cuisine a des racines indigènes millénaires, remontant à des époques bien antérieures à la civilisation des Incas. Et elle puise aussi sa source dans les migrations qui ont eu lieu depuis 500 ans: Espagnols, Japonais, Chinois, Africains… Ces migrants ont créé ici des cuisines qui n’existent nulle part ailleurs dans le monde. »
La mode des bento et des ramen
Au mois d’avril dernier, une société de chemin de fer japonais a ouvert, à titre expérimental dans la gare de Lyon, à Paris, une boutique d’ekiben, bento de gare, afin d’offrir aux voyageurs une alternative aux sempiternels jambon-beurre… Une expérience qui pourrait être transformée en contrat permanent… Il semble en effet que le principe de la boîte repas permettant de varier les saveurs séduise les Parisiens qui voient se multiplier les enseignes comme Mabento ou Hana bento.
La première avait ouvert sa première boutique à La Défense dès 2011 et devant le succès, vient d’en ouvrir une seconde 20 rue La Boétie. Conçus sur le modèle japonais, ses bento sont variés (7 différents chaque jour + un bento du jour) et bien équilibrés : un peu de viande, un peu de poisson, des légumes et du riz. Le tout sous la responsabilité d'une chef japonaise, Yoko Hashimoto.
La seconde, Hana bento, a été créée par l’équipe du restaurant gastronomique Kura. Une première boutique ouverte en 2014 rue Bois-Le-Vent a permis de vérifier la pertinence du concept : deux nouveaux établissements au 33 rue de Bourgogne, Paris 7e et au 96 rue Cambronne, Paris 15e ouvrent le 15 juin de cette année.
Autre ouverture remarquée en ce début d’année, celle de Kodawari ramen, une nouvelle enseigne de nouilles japonaises installée dans un local situé 29 rue Mazarine aménagé comme une ruelle de Tokyo des années 50. Une formule qui a vite trouvé son public : le restaurant ne désemplit pas ! Quelques mois plus tôt, la société de nouilles Ippudo avait ouvert sa première adresse à Paris, 14 rue Grégoire de Tours. Gros succès également.
Le bio et le « bon pour la santé »
La santé est souvent associée à la gastronomie japonaise. Après la macrobiotique dans les années 60-80, le régime Okinawa dans les années 2000, la tendance est aujourd’hui au bio. Nous vous parlions, dans le dernier Wasabi, de l’ouverture récente du restaurant Umi (119 bis rue Cardinet Paris 17), spécialisé dans le sushi à base de poisson bio ou sauvage. Cette fois, toujours dans le registre santé, c’est le tofu qui est mis à l’honneur avec l’ouverture, en mai 2016, de Tofuya (57 rue de Richelieu Paris 1er) en plein quartier nippon de Paris. La boutique restaurant, gérée par l’équipe de l’épicerie Jujiya, propose le tofu sous toutes ses formes à consommer sur place ou à emporter.
Qu’on se rassure, il existe encore de nombreuses spécialités japonaises qu’on ne trouve toujours pas en France (ou en tout cas pas en tant que restaurants spécialisés) comme les yakitori (les vrais !) ou les tempura. Avis aux amateurs…■