AJI : la vraie restauration japonaise a enfin son association

Aji : ce mot qui, en japonais (味), signifie le goût est l’anagramme choisi par l’Association pour le respect de la cuisine Japonaise et de ses Ingrédients.

Lancée en novembre dernier par trois restaurateurs parisiens*, celle-ci s’est d’abord donné pour but d’aider les consommateurs à mieux distinguer les « vrais » restaurants japonais de ceux qui n’en sont qu’une pâle copie…

Pour cela, un macaron (photo) placé sur la porte des établissements membres de l’association permettra de savoir qu’il s’agit d’un établissement de qualité respectant le goût japonais. Seuls les membres d’AJI seront par ailleurs répertoriés sur le site de l’association : bestjapaneserestaurants.com (meilleursrestaurantsjaponais.com).

Pour Jérôme Bracco, propriétaire du restaurant Kura, des Hana Bento et cofondateur d’AJI, l’association va permettre aux restaurateurs indépendants de se regrouper sous une identité commune. « Certes, nous sommes concurrents mais nous avons beaucoup de points communs et partageons le même désir de proposer une vraie cuisine japonaise. En repérant le petit macaron AJI sur nos façades, les consommateurs sauront qu’il s’agit d’un vrai restaurant japonais… Nous pourrons également communiquer auprès de la presse et organiser des manifestations en commun. »

Mais l’ambition de l’association ne s’arrête pas là. « Les restaurants indépendants, explique Jérôme, paient généralement leurs ingrédients « plein pot » alors que les grands groupes, compte tenu des quantités qu’ils commandent, ont la capacité de négocier les prix avec les fournisseurs. Si l’association parvient rapidement à réunir une centaine de membres, elle pourra, elle aussi, peser un certain poids et obtenir pour ses membres de meilleures conditions. A titre d’exemple, le distributeur Foodex a déjà accepté d’accorder à tous les membres d’AJI 10% de réduction sur les sakés… D’autres négociations sont en cours.»

Autre problème récurrent rencontré par les restaurateurs : trouver du personnel. Là encore, l’association pourra se révéler très utile grâce à sa  une plateforme d’emploi consultable sur le site de l’association en intranet (courant 2017)… 

Des discussions sont en cours avec des écoles de cuisine au Japon afin de mettre en place un programme de stages.

Enfin, AJI se veut surtout un lieu d’échanges et d’idées au service de la promotion de la vraie cuisine japonaise. Des événements collectifs autour du saké, par exemple, sont déjà programmés pour 2017… 

Si vous souhaitez devenir membre, merci d’adresser votre demande de formulaire d’inscription à member.aji@gmail.com. La cotisation annuelle a été fixée à 180 €.■

*Jérôme Bracco, restaurants Kura, Hana bento, Patrick Duval, restaurants Isse Izakaya, le Bar à sushi, Umi et Kei Matsumoto, restaurant Kameya.