Film : Noma à Tokyo

Prenez le meilleur restaurant du monde, extirpez-le de son terroir d’origine (Copenhague) et réimplantez-le 8700 km plus loin à Tokyo ! Résultat : une liste d’attente de 58 000 personnes et un film, « Noma au Japon », en salle à partir du 26 avril.

Passons sur la logistique titanesque du projet (77 employés délocalisés pendant deux mois avec conjoints et enfants ; tables et chaises acheminées du Danemark ; assiettes et couverts réalisés sur mesure pour l’occasion ; transformation du 37^e étage de l’hôtel Mandarin Oriental à Tokyo en laboratoire gustatif d’avant-garde…). Laissons aussi de côté le versant « Koh Lanta » de l’entreprise (comment survivre dans un environnement inhabituel, soumis à des pressions folles, avec des journées de travail de 20 heures, six jours sur sept, sans oublier le chef jamais satisfait, qui change d’avis comme de tablier…). 

Ce qui nous a intéressés, à Wasabi, c’est la rencontre au sommet entre René Redzepi et la gastronomie nipponne. Dans le film de Maurice Dekkers, journaliste néerlandais qui signe ici son premier long-métrage, cette rencontre a souvent lieu hors champ. Le cœur de l’action se déroule au Mandarin Oriental, fin 2015 - début 2016, entre les membres de sa garde rapprochée qui s’arrachent les cheveux devant les défis du jour (comment diable transformer une tortue en plat adoubé par le chef ?). 

Heureusement, il arrive que la caméra sorte de ce huis clos, fût-il passionnant. A Tsukiji, le marché de poissons de Tokyo, le chef pas encore quarantenaire apprend d’un spécialiste du thon qu’il ne faut pas moins de 30 ans pour passer maître en la matière... Leçon d’humilité. D’autres plans montrent Redzepi dans la forêt de Nagano en pleine cueillette sauvage, où encore chez un cultivateur de fraises à qui il commande des fraises pas mûres : question de saveur. 

Pendant les mois qui ont précédé l’ouverture de son restaurant éphémère au Japon, le chef et ses bras droits ont parcouru l’archipel de long en large à la recherche de pépites gastronomiques. « Je voulais m’approcher le plus possible de l’époustouflante variété culinaire qu’offre le Japon et de son amour pour l’artisanat », explique-t-il dans les pages du magazine américain Saveur, avant de citer l’exemple d’un chef nippon qui dort dans son restaurant plusieurs fois par semaine pour que son maquereau soit mariné à la perfection. Se rend-il seulement compte que ce chef aurait pu être lui-même ? En matière de dévouement au travail, René Redzepi n’a rien à envier à ses confrères japonais. De même, il a beau s’étonner, dans le film, à quel point ceux-ci aiment contraindre la nature, la plier à leur vision esthétique, sa propre approche est-elle si différente au fond ? Plutôt que de servir une gousse d’ail noir telle quelle, il la transforme en origami en forme de fleur. Il y a même du samouraï en lui, lorsqu’il assène à ses troupes, le jour de l’ouverture du Noma Japon : « Ne laissez paraître aucune frustration, faites en sorte qu’elle vous dévore de l’intérieur ». Alors René Redzepi est-il plus japonais que les japonais ? Pas sûr… A partir du 12 avril prochain, il déménage avec toute sa brigade au Mexique avant de fermer définitivement son restaurant de Copenhague pour, sans doute, renaître ailleurs sur la planète.

Interview avec le réalisateur Maurice Dekkers

On s’attendait à suivre René Redzepi à travers l’archipel, à la rencontre d’artisans nippons. Or, ces scènes sont très rares dans votre film…

z Pour moi, c’est d’abord un film sur la créativité, la nourriture est secondaire. La question que je pose est de savoir comment créer quelque chose de totalement nouveau dans un contexte nouveau. Il se trouve que ce qui est créé se mange, mais ça pourrait être un tableau, un immeuble… Lorsqu’on crée, on est plein d’enthousiasme au début, puis le doute s’installe, on remet tout en cause, avant d’aboutir à quelque chose qui nous satisfasse. C’est ce processus créatif qui m’intéressait.

Comment la créativité de René Redzepi a-t-elle été nourrie par le Japon ?

z Il a voulu s’imprégner totalement de la culture culinaire nipponne. Il s’est mis au japonais, il a dévoré des tonnes de livres, mais surtout, il a rencontré énormément d’artisans, même si le film ne le montre pas toujours. L’année qui a précédé sa résidence au Mandarin oriental à Tokyo, il a fait sept voyages au Japon. Durant une de ces virées, il a pris 14 vols en six jours pour découvrir un maximum de choses. Chaque halte était minutée.

Vous avez dit ailleurs que filmer une brigade de cuisine est ennuyeux. Vous n’êtes pas passionné de cuisine ?

z Si, au contraire ! Pour moi, ces six semaines de tournage comptent parmi les meilleurs moments de ma vie. Ce que je voulais dire, c’est que le grand public peut vite s’ennuyer en regardant des gens s’activer autour des fourneaux. L’idée n’était pas de faire un film pour passionnés de cuisine mais pour tout le monde. Or contrairement à ce que veulent nous faire croire les émissions de télé réalité, il se passe très peu de drames en cuisine. On y croise surtout des gens absorbés par leurs tâches. Ils parlent peu, et crient encore moins. Je voulais montrer cette concentration extrême sans ennuyer. 

Votre film insiste beaucoup sur la pression, l’intensité, le côté « no life » des membres de la brigade, dévoués corps et âme. Avez-vous aussi assisté à des moments de joie?

z Pas tellement. La joie pour ces gens, c’est de voir la joie des clients. L’expérience au Mandarin Oriental a été très difficile, voire trop difficile, pour certains membres de la brigade. S’ils avaient su ce qui les attendait, ils n’y seraient sans doute pas allés.

Le film donne parfois l’impression que vous êtes infiltrés au sein d’un gang, avec ses codes, son leader…

z C’est tout à fait l’impression que j’avais. Pour les membres de l’équipe, le monde extérieur n’existe plus. On a l’impression que travailler dans cette cuisine est une façon de se protéger des dangers du monde extérieur, de se sentir en sécurité, même s’ils en bavent.

Cette quête de la perfection, ce dévouement, ça fait penser au Japon justement…

z Tout à fait. C’est peut-être pour cela d’ailleurs que beaucoup de clients japonais ont adoré la cuisine de René. Ses créations semblent très simples, mais le processus créatif qui aboutit à ce résultat est extrêmement complexe.

En même temps, son audace peut aussi heurter certaines sensibilités, surtout au Japon…

z Il est vrai qu’un des plats a dû être retiré du menu parce que le public japonais le trouvait trop dérangeant. Il s’agit de la tarte aux palourdes crues. Les Japonais n’ont pas l’habitude de manger ce type de coquillages sous forme crue. Il y avait aussi eu des remarques concernant le plat au tofu, qui comportait des noix. Cette association semble être un faux-pas au Japon.

Le portrait que vous brossez de René Redzepi est très flatteur. Vous le montrez même en train de nettoyer la cuisine. Le fait-il aussi hors caméra ?

z Tout à fait. C’est même étonnant. J’avoue que j’aime beaucoup cet homme.■