Japon : Bio, c'est bon

Pour faire de la cuisine japonaise avec des produits naturels, qu’il s’agisse de légumes, viandes ou autres ingrédients que l’on trouve aussi en France, il suffit de les acheter sur certains marchés bio ou dans les boutiques comme Bio C bon ou Biocoop. Mais pour les produits proprement japonais comme la sauce de soja ou le miso, il faut un peu chercher. Certains produits japonais biologiques fabriqués en Europe se trouvent de plus en plus facilement au même titre que les produits « occidentaux ». 

En France, ce sont les magasins de produits naturels qui distribuent la plus grande variété de produits japonais, ce qui démontre l’intérêt très fort des consommateurs conscients de leur santé pour la cuisine japonaise. Si on ajoute à la liste ci-dessous d’autres produits, certes non certifiés bio mais naturels, le choix est encore plus vaste. Les fabricants européens de produits japonais sont d’ailleurs souvent ceux qui sont réputés pour leur gamme de produits biologiques ou macrobiotiques, comme par exemple la marque Lima, fondée grâce à leur rencontre avec le fondateur japonais de la macrobiotique : Georges Ohsawa ; comme on le voit, en France, la cuisine japonaise a toujours été associée à une alimentation soucieuse du bien-être.

Les fabricants de produits bio japonais :

La marque Lima, spécialisée en produits asiatiques et végétariens, existe depuis plus de 50 ans, et propose plusieurs produits japonais dont certains détiennent le label biologique comme :

• les soba (nouilles de farine de sarrasin)
• les somen (nouilles fines de froment complet)
• les udon (nouilles traditionnelles de froment complet)
• le riz rond complet
• différents types de sauce de soja (avec moins de sel, tamari…)
• le genmai-su (vinaigre de riz)
• l’ume-su (assaisonnement fermenté de umeboshi)
• le wasabi
• le gomashio (condiment à base de sésame et du sel)
• différents types de miso
• ou encore le kuzu (fécule)

On trouve leurs produits dans des magasins de produits naturels tels que Biocoop, La Vie claire, Bio génération, Naturalia, Bio c bon... Leur site indique où trouver leurs produits en France.
http://be.limafood.com/fr-fr/accueil/

Celnat est une entreprise d’alimentation biologique et macrobiotique auvergnate qui, depuis plus de 35 ans, propose aussi une gamme de produits japonais tels que :

• soba
• somen
• nigari (chlorure de magnésium, qu’on utilise pour fabriquer le tôfu)
• kuzu
• différentes variétés d’uméboshi
• différentes sauces (shôyu, teriyaki, sauce pour sushi…)
• différentes sortes du thé (Kukicha, Hôjicha, sencha, matcha)
• différentes sortes de miso (d’orge, de riz, shiro miso, non pasteurisé, soupe instantanée)
• shiitake

La liste de leurs points de vente est disponible sur leur site :
http://celnat.fr/

Les chaines alimentaires biologiques

Plusieurs magasins biologiques proposent des produits généraux utilisés aussi dans la cuisine japonaise tels que :

huile de sésame
vinaigre de riz
farine de riz
riz rond
sésame
tôfu
algues séchées ou fraîches
agar-agar

Les épiceries japonaises

Parmi les produits vendus dans les rayons de ces magasins spécialisés dans les produits importés du Japon, certains sont des produits biologiques même s’ils ne sont pas labellisés comme tels.

Souvent, ce n’est pas parce que les produits n’ont pas passé la norme européenne, mais tout simplement à cause de la législation qui exige, pour qu’un produit biologique étranger soit certifié en France, que l’importateur lui-même détienne une licence d’importateur de produits biologiques. Or, si ces produits sont marginaux parmi ses importations, l’importateur ne prendra pas forcément cette licence, raison pour laquelle on trouve relativement rarement le label bio parmi les produits importés du Japon, alors qu’on trouve dans le commerce des produits de haute qualité et sains.

Vous pouvez essayer les produits qui vous paraissent les plus « artisanaux ». Ils seront généralement de meilleure qualité que les produits industriels. Vous pouvez également demander au commerçant s’ils sont certifiés bio au Japon.

Sur les sites de vente de produits japonais

L’épicerie japonaise en ligne « Satsuki » propose la gamme de produits Clearspring importés du Japon, dont une soixantaine sont certifiés biologiques. Notez surtout une dizaine de sortes de thés, les soupes au miso instantanées, et un kit pour sushis biologiques !

http://www.satsuki.fr/gamme-clearspring-produits-biologiques-et-haute-qualite.htm

Le site Nishikidôri propose également une gamme de produits haut-de-gamme fabriqués au Japon, et même si vous ne voyez pas le logo certifié bio, vous êtes du moins assuré que la plupart de produits sont de qualité et de fabrication artisanale. La traçabilité est assurée : la provenance et le profil de tous les fournisseurs sont également indiqués.

http://www.nishikidori.com/fr/

Les poissons bio

Une fois franchie l’étape des ingrédients de base, il reste tout de même à résoudre un problème de taille : le poisson !

Car si l’intérêt des Occidentaux pour la cuisine japonaise est venu d’abord d’un désir de consommer moins de viandes et plus de poissons, riches en oligo-élements, minéraux, et vitamines notamment tel les oméga- 3, vitamine D, E ou B12, nous savons aujourd’hui, malheureusement, que les poissons peuvent s’avérer aussi industriels que certaines viandes issues de l’élevage intensif. Actuellement, entre un tiers et la moitié des poissons qui arrivent sur notre table proviennent de l’élevage piscicole où l’on utilise pesticides et antibiotiques. Les poissons reçoivent une nourriture trop riche incluant des aliments d’origine animale terrestre et n’ont quasiment pas d’espace pour nager…

Il existe quelques producteurs de poissons d’élevage bio mais ils ne sont pas nombreux car les normes (non-usage de pesticides, alimentation sans OGM…), sont très contraignantes. D’autres obligations portant sur l’infrastructure de l’élevage (température, oxygène, densité des alevins dans les bassins, etc.) ainsi que l’origine, l’environnement ou le confort des animaux, sont également difficiles à respecter… Le cahier des charges en France pour l’aquaculture biologique a été établi en 2000, en Europe en 2010, ce n’est donc pas une vieille histoire.

Leila Royer de R&O Seafood Gastronomy explique que l’alimentation, qui doit être 100% bio, sans hormones, sans OGM et sans farine animale d’origine terrestre, provenant de fournisseurs d’aliments bio spécialisés dans l’alimentation destinée aux élevages bio représente le principal coût de production, et justifie la différence de prix entre un poisson bio et un poisson d’élevage conventionnel.

En ce qui les concerne, ils commercialisent des produits marins bio depuis 2007 (date de leur certification), et sont également producteurs de gambas bio de Madagascar, de bar et de daurade bio du Golfe de Corinthe ainsi que de saumon bio d’Irlande.

Deux types de logos indiquent qu’un produit est certifié bio :

D’abord « AB », qui est apposé sur des produits issus de l’Agriculture Biologique et certifié entre autres par Ecocert, est la propriété exclusive du Ministère français de l’Agriculture. Il garantit que le produit est conforme au règlement français en matière d’agriculture biologique, ainsi que sa traçabilité.

Ensuite ce logo européen bio, qui a la même signification que le précédent mais garantit la conformité aux règlements européens pour les produits élaborés ou conditionnés dans toute l’Union Européenne.

Les légumes bio nous avait déjà convaincus de leur goût plus dense et savoureux, mais la vraie différence apparaît sur les protéines animales. La viande évidemment, les Français y sont sensibles, mais surtout les poissons : élevés dans le respect de leur écosystème naturel dévoilent un goût qu’on avait oublié.

Leila Royer témoigne : « Ce sont des poissons qui bénéficient d’une très faible densité d’élevage et ont évolué dans des eaux limpides et profondes, ce qui leur permet de nager dans de forts courants. Ils ont donc une forme svelte, une texture ferme, une chair délicate, un goût finement iodé. »

Maintenant, les consommateurs sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne leur alimentation. Ils sont très à l’écoute de la traçabilité, et ce phénomène est en train de se pérenniser.

Où les trouver ?

R&O Seafood Gastronomy, grossiste en produits de la mer, livre ses poissons bio dans les magasins aux alentours de Paris.

Le Bon Marché
Poissonnerie Vanhamme, 103, rue de la Tour, Paris 16ème (tél : 0145048756)

Pour les autres régions, le site « Toupargel », des produits surgelés livrés à domicile, propose aussi certains produits bios de R&O.

http://www.toupargel.fr

Les marchés bio

Marché Brancusi dans le 14e arrondissement, situé à l’angle des rues de l’Ouest et Jules Guesde. Ouvert le samedi entre 9h et 15h.

Marché biologique Raspail, 6e arrondissement, entre les rues du Cherche Midi et de Rennes. Ouvert le dimanche entre 9h et 15h.

Marché biologique des Batignolles, 8e arrondissement, entre les numéros 27 et 48 du boulevard des Batignolles. Ouvert le samedi entre 9h et 15h.

Poissonnerie Lacroix, élu meilleur poissonnier de Paris 2008 par le guide Gault-Millau, met l’accent sur les poissons bios. 44 rue Oberkampf dans le 11e arrondissement.

« Marks&Spencer » est connu pour travailler depuis une dizaine d’années à proposer aux consommateurs des poissons d’élevage sans OGM ou les produits de la mer durables.

Même Picard a des poissons bios ! La gamme n’est pas large, mais en cherchant bien vous trouverez du saumon, du saumon fumé ou des crevettes bio.

Les restaurants

Pour l’instant, seuls le Bar à sushi et le restaurant Umi proposent des poissons bio.