Gohan, l'âme de la cuisine japonaise

Pour les Japonais, le riz est un don des dieux. On ne s’étonnera donc pas qu’il s’invite dans nombre de festivals et de cérémonies religieuses. Cette graine souveraine rime traditionnellement avec prospérité, et une fois cuite, elle est considérée comme une métaphore de l’unité familiale.

Parmi toutes ces cérémonies, la plus importante est le Ninamesaii (·s¹Á²½), un rituel durant lequel l’Empereur présente en offrande aux dieux le premier riz de l’année. Cette cérémonie, qui a lieu le 23 novembre, date de la période Asuka (592-710) et prend une dimension particulière lors de l’intronisation d’un nouvel empereur comme ce fut le cas le 1^er  mai 2019. Elle est alors appelée Daijosai « grand rituel de la dégustation des prémices » et n’a lieu qu’une fois par règne. Pour l’anecdote, le choix des provinces qui offrent le riz est désigné par des devins qui observent la déformation de carapaces de tortues chauffées au feu !

La langue du riz

L'importance du riz au Japon se perçoit jusque dans la langue qui accorde à ce dernier un statut particulier par rapport aux autres aliments. Ainsi le mot gohan signifie « riz cuit » mais désigne aussi le repas en général.

Longtemps, il fut cultivé pour payer l’impôt aux guerriers :  les paysans mangeaient quant à eux du millet et de l’orge (l’idéogramme « impôt » : 税 s'écrit avec la même clé que celui désignant les céréales). Les caractères utilisés pour exprimer le riz sont différents. Le riz cru après la récolte s’appelle kome (¦Ì). Le riz avant la récolte s’appelle ine (稲), un terme qui était utilisé autrefois comme prénom pour les femmes.

Les appellations du riz peuvent varier également selon la génération ou le genre du locuteur. Ainsi, les hommes disent souvent à propos du riz, meshi (¶º), qui veut dire également le repas. Les enfants, eux, disent manma (まんま), qui a pour origine le mot umai (délicieux). Comme les mots d’enfants sont souvent répétés, «umai, umai » a donné «umauma» (splendide). Enfin lorsque le riz est utilisé dans les plats étrangers, le terme utilisé est alors « raisu » (forme japonisée de l’anglais rice) !

Japonica vs indica

La diversité génétique du riz est considérable avec plus de 150.000 variétés cultivées dans le monde. Le genre Oryza compte lui-même 24 espèces dont deux sont cultivées, Oryza sativa à distribution mondiale et Oryza glaberrima cantonnée à l'Afrique de l’Ouest.

Au XX^e siècle, Shigemoto Kato décrivit le premier l'existence de deux sous-espèces de Oryza sativa : Oryza sativa japonica et Oryza sativa indica. On recense une 3^e  sous-espèce, Oryza sativa Javanica, cultivée en Asie du Sud-Est, notamment sur l’île de Java en Indonésie, mais souvent considérée comme une variété tropicale du japonica.

La sous-espèce japonica est largement cultivée dans de nombreuses : régions du monde. On le trouve dans les zones les plus froides des régions subtropicales et dans les zones tempérées (Japon, US, Australie, Amérique du sud, Italie, France…)

Le riz indica est quant à lui principalement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales. Il pousse principalement aux Philippines, en Inde, au Pakistan, à Java, au Sri Lanka, en Indonésie, au centre et au sud de la Chine et dans les pays africains.

Quelle différence entre les grains ?

Les grains de japonica sont globalement courts, arrondis (entre 4 et 5 mm de long pour 2,5 mm de large). Ils ne se brisent pas facilement et ont une teneur en amylose de 0 à 20%. Ils absorbent beaucoup d’eau durant la cuisson et gonflent, libérant ainsi de l’amidon ce qui rend le riz plus collant et donc plus facile à manger avec des baguettes et bien adapté à la confection de sushis ou d'onigiris. Le riz japonica est plus collant en raison de sa teneur plus élevée en amylopectine (un des deux composants de l'amidon, l'autre étant l’amylose).

Les grains d'indica sont eux plus longs et minces (7 à 8 mm) mais aussi plus plats. Ils se brisent plus facilement et ont une teneur en amylose plus élevée (23 à 31%). L’indica nécessite moins d’eau pour la cuisson et surtout pour reprendre un slogan célèbre : « il ne colle jamais »  !

Voyage du Nord au Sud, le meilleur du japonica au Japon

Aujourd’hui, il y a plus de 300 variétés de riz au Japon. Voici un focus sur les plus appréciées.

Yumepirika – Hokkaido

Ce riz de grande qualité est servi dans les restaurants haut de gamme japonais (les ryotei) et dans les repas de 1^ère classe sur ANA. Fraichement cuit, il est brillant, d'une texture élastique, plutôt doux, et surtout délicieux même lorsqu'il est froid. Il est donc idéal pour les bentos ou les onigiris.

Hitomebore – Miyagi (Nord Est Honshu)

Le riz Hitomebore se caractérise d’abord par sa texture extrêmement lisse ; offrant un bon équilibre entre brillance et collant, il se marie avec tous les types de plats et est moins cher que le prestigieux Koshihikari. Pour toutes ces raisons, c’est l’un des favoris des Japonais.

Akitakomachi – Akita
(Nord Ouest Honshu)

Ce riz précoce, cultivé dans la préfecture d’Akita est élastique, très doux et aromatique. Présentant un taux d'humidité élevé, il est délicieux même lorsqu'il est froid et parfait pour les sushis et les onigiris. Il est l’un des plus consommés au quotidien.

Tsuyahime – Yamagata
(Nord Ouest Honshu)

Le polissage minutieux du Tsuyahime (« princesse brillante ») en fait un riz très brillant, très blanc avec un parfait équilibre entre collant et saveur. Toutes ces qualités ont été couronnées par la note la plus élevée dans le classement des riz japonais. Témoin de sa popularité au Japon, il prend le haut de l’affiche au Grand Hyatt Tokyo où il est servi dans un exceptionnel TKG (entendez Tamago Kake Gohan “œuf sur riz”… avec du caviar). L’hôtel est le client exclusif d’un producteur de la ville de Nanyō !

Sasanishiki – Miyaki

Un riz originaire de Sendai, dans la préfecture de Miyagi, cultivé depuis 1961 et obtenu par croisements, c’est la variété du riz à sushi par excellence car il garde la même saveur en refroidissant et a une douceur agréable en bouche. Il est aussi très apprécié pour le petit déjeuner. Comme il est reconnu et très estimé au Japon, les restaurants précisent parfois sur leur carte qu’ils utilisent cette variété.

Koshihikari – Niigata (Ouest Honshu)

Le Koshihikari (hikari : lumière) est l'un des riz les plus réputés et les plus cultivés du Japon. Produit dans les conditions optimales de la préfecture de Niigata, il présente une élasticité, un collant et des arômes uniques qui en font un incontournable des grandes tables. Celui de Uonuma (Niigata) est le riz le plus cher vendu au Japon et le meilleur selon les puristes, mais il en existe d’autres types comme MilkyQueen, Yumegokochi et Yumepirika (yume : rêve !). Le riz Koshihikari de Niigata se situe autour de 70 euros les 5 kg mais il peut monter jusqu’à 135 euros les 5 kg !

Nasuhikari – Tochigi (Est Honshu)

Le riz Nasuhikari est issu d'un croisement entre Koshihikari et Aichi # 87. Il est brillant, doux et aromatique, et possède le même niveau de collant que le Koshihikari.

Hinohikari – Kumamoto (Kyushu)

Issu du croisement entre le Koshihikari et le Koganebare, ce riz présente des grains relativement petits mais épais qui lui confèrent une excellente texture, et beaucoup de saveurs.

Le japonica cultivé hors du Japon

Attention le riz japonica de qualité n’est pas produit qu’au Japon ! Une grande quantité est produite hors de ses frontières. Ainsi chez l’importateur Foodex, sur les 6 variétés de riz japonica, une seule vient du Japon.

Aux Etats-Unis

En Californie, le Calrose est roi. Il a été développé en 1948 pour s'adapter aux conditions de production californiennes et aux goûts asiatiques. Son nom évoque son origine : « Cal » pour Californie, et « rose » pour la taille moyenne de ses grains, proche du Bluerose. Le Calrose représente 85% de la récolte californienne, à tel point que ce nom est devenu un terme générique désignant l’ensemble des riz produits sur ces terres. On peut le servir comme riz de table mais il est majoritairement utilisé pour la préparation des sushis. 60% de la récolte californienne est consommée en Amérique du Nord, et les principaux marchés d'exportation sont le Japon, la Corée, Taïwan et la Turquie, dans cet ordre. A savoir : le riz Calrose est également cultivé en Australie.

En Italie

L’Italie est le 1^er producteur de riz en Europe. Les riz japonica y sont cultivés avec beaucoup de succès et notamment la prestigieuse variété Koshihikari. On peut aussi trouver du japonica en bio, ce qui est rare alors même que la demande est en forte croissance selon M. Iwabuchi de Foodex.

En Espagne

2^e producteur en Europe après l’Italie, l’Espagne est un pays à forte culture rizicole, avec une quinzaine de riz japonica d’appellations différentes. Produit dans la région de Valence, le Bomba est l’un des plus connus.

Les riz de Camargue

Sans nul doute une valeur montante ! Cultivés dans le delta du Rhône depuis le Moyen-âge, les riz de Camargue se sont surtout développés dans la 2^e moitié du 20^e siècle. Depuis 1998, ils bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit au consommateur leur origine et leur qualité. Selon M Iwabuchi de Foodex, certains chefs étoilés se fournissent en riz japonica produit en Camargue !

Restons polis…ou pas. Hakumai, Genmai et Kinememai

Le riz complet ou brun (genmai), est uniquement décortiqué mais non blanchi et non poli. Il n’est plus guère consommé aujourd'hui, la majorité des Japonais le trouvant peu digeste et préférant la douceur du riz blanc (hakumai) qui lui a été décortiqué, poli et blanchi. Pourtant, il faut savoir que le riz blanc est pauvre en nutriments, car comme toutes les céréales raffinées, les nutriments présents dans la peau du riz ont été éliminés durant la phase de polissage. Le riz genmai est décortiqué, mais conserve son enveloppe de son et son germe, ce qui lui donne une teneur élevée en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B.

La nutrition s’invitant à présent au cœur de la gastronomie, le riz complet revient peu à peu à la mode. Certes, on le trouve encore assez rarement dans les restaurants japonais. Mais selon M. Iwabuchi de Foodex, le genmai est très demandé par les restaurants de Poke-bowl qui valorisent la qualité nutritionnelle de leurs plats. Son goût délicat de noisette commence à être apprécié. A savoir : son temps de cuisson est plus long que le riz blanc.

Suprême luxe : le riz Kinememai.

Il ressemble à du riz blanc poli ordinaire mais il s'agit en fait de riz blanchi et transformé selon une technique brevetée par Toyo Rice Corporation. Ce procédé permet de conserver la couche protectrice du grain qui est hautement nutritive. Comparé au riz blanc poli, le Kinememai est donc supérieur en termes de goût, de douceur et il contient environ 5,9 fois plus de lipopolysaccharide (LPS), un stimulant du système immunitaire humain naturel. On le trouve par exemple chez Kioko autour de 23 euros les 2 kgs mais il peut atteindre des sommets et figure dans le Guinness book de 2016 avec un prix record à 109 dollars le kilo !

Deux termes à retenir dans le choix du riz

¯S§O ®â°ö ¦Ì ¡]Tokubetsusaibaimai) - Traduit directement, cela signifie « riz spécialement cultivé ». Ce riz a été traité avec deux fois moins de pesticides qu’un riz normal.

µL ¬~¦Ì (Musenmai) - Riz « sans rinçage ». Pendant son traitement, la couche externe du grain (le son) est totalement supprimée pour permettre de le cuire sans lavage. A cause de cette opération supplémentaire, son prix est un peu plus élevé. Plus petit que le riz blanc ordinaire, il nécessite moins d’eau pour sa préparation.

Shinmai, « le riz nouveau »

A l’automne, les Japonais savourent le shinmai, le "riz nouveau". Moins ferme que le riz habituel, il n'est produit que de septembre à décembre, avant de perdre son statut de "nouveau" riz lorsque la nouvelle année commencera. Il est alors coutume de le consommer avec d'autres produits de saison recherchés comme des noix de ginko et des champignons matsutake.

Très prisé au Japon, il offre de subtiles différences de goût et de texture qui, bien que minimes, donnent à ce riz un caractère particulier. Généralement on estime qu’il possède une saveur plus fraîche et parfois même plus sucrée que le riz de culture normale. Il est aussi globalement plus dodu et humide.

Le shinmai doit être apprécié le plus nature possible. On peut éventuellement le servir garni d'un umeboshi ou de gomashio (graines de sésame et sel) pour relever sa saveur intrinsèque. Il peut aussi être préparé en onigiri, assaisonné d’une simple pincée de sel marin. Après tout, la perfection n’a pas besoin d’artifice !

Julianne DIVIN