Les secrets de lame japonaise

A quoi reconnaît-on un chef trois étoiles ? A ses prix stellaires, à sa liste d’attente, et aussi à sa collection de couteaux japonais ! Tout cuisinier (ou presque) qui se respecte ciselle désormais avec de fines lames tout droit venues du Pays du soleil levant. Question d’acier et de géométrie du fil. Car qui dit angle plus étroit, dit découpe plus performante et nette. 

Pour nous éclairer, nous avons fait appel à Marina Menini, ancienne vendeuse de couteaux à Tokyo et aujourd’hui installée à Paris où elle donne des cours d’affûtage de couteaux japonais (voir encadré).  

Pourquoi choisir un couteau traditionnel japonais ?

 « Parce que le savoir-faire coutelier du Japon est unique au monde, s’extasie Marina Menini. La minutie de la main-d’œuvre locale est tout simplement époustouflante. Que ce soit pour fabriquer l’acier, le forger ou l’affûter, les Japonais sont à la pointe. » Ce savoir-faire viendrait-il de la tradition des katana, les fameux sabres de samouraï ? Selon notre spécialiste, il découlerait plutôt de la production d’outils agricoles en fer forgé très performants, le Japon ayant longtemps été un pays essentiellement agricole. Il faut au bas mot douze ans de pratique pour être considéré comme un coutelier convenable et, comme dans les autres arts traditionnels, les grands maîtres sont respectés comme de véritables demi-dieux.

En quoi les aciers traditionnellement utilisés pour fabriquer des couteaux au Japon se distinguent-ils ?

D’abord, ils sont très durs (aciers de carbone). Cette qualité d’acier alliée au savoir-faire des forgerons se traduit par une grande durabilité du fil. Non seulement les couteaux nippons traditionnels s’aiguisent mieux mais ils restent affûtés plus longtemps. La plupart des couteaux occidentaux, quant à eux, sont en acier résistant à l’oxydation. C’est certes plus pratique (pas besoin d’essuyer la lame soigneusement après chaque usage), mais ce type d’acier est aussi plus mou. Résultat : il s’aiguise moins finement et le fil s’émousse plus vite. 

Pourquoi y a-t-il des couteaux pour droitiers et gauchers au Japon ? 

Les couteaux traditionnels japonais étant généralement aiguisés d’un seul côté, il existe des versions pour gauchers et droitiers. 

Faut-il investir dans un honyaki, la rolls des couteaux japonais ?

Si on a de la patience et de l’argent, oui ! Pour que le nec plus ultra des couteaux japonais, composé d’une seule pièce d’acier carbone ultra dur, garde toute sa splendeur, il faut le bichonner. A savoir ? « L’aiguiser régulièrement, le nettoyer et bien le sécher après chaque utilisation. L’application de quelques gouttes d’huile de temps en temps peut aussi s’avérer utile pour prévenir la corrosion », ajoute Steven Shakleford, rédacteur en chef du magazine américain Blade et spécialiste mondial de katanas. Par ailleurs, le fil d’un honyaki étant extrêmement fin, il faut le protéger des chocs. Eh oui, les plus belles lames nipponnes demandent dévouement et passion. « Il faut un réel amour du métier, que n’ont pas tous les restaurateurs », résume Manu Letellier, directeur de The Sushi School. On peut facilement laisser plusieurs milliers d'euros dans ce chef-d’œuvre d’acier tout en sachant qu’on ne s’en servira pas forcément tous les jours…

Quel type de couteau traditionnel est le plus plébiscité par les chefs nippons ?

C’est sans conteste le kasumi, fabriqué en joignant un morceau de fer doux à un morceau d’acier au carbone. Après le forgeage, le martelage et le façonnage, l’acier au carbone devient le tranchant de la lame, tandis que la partie en fer plus souple devient le corps et le dos de la lame. A la clé : un fil diablement tranchant et durable, facile à affûter, mais bien moins onéreux qu’un honyaki. Les kasumi, tout comme les honyaki, se déclinent sous de multiples de formes. On y reviendra.

Pourquoi un couteau qui coupe mieux, ça a une incidence sur le goût ?

Parce que, qui dit découpe ultra précise, dit meilleure sensation en bouche. « Un couteau japonais traditionnel donne une délicatesse et une pureté de la découpe sans égal. La chair de poisson glisse littéralement en bouche », s’enthousiasme Manu Letellier. La raison scientifique : mieux la lame est aiguisée, et moins les fibres de l’aliment sont écrasées. Ce qui a une incidence directe sur les propriétés organoleptiques du produit. « Au Japon, on dit que le poisson a le « goût de la coupe » », affirme Kyoshi Aiba, le chef sushi du Zen à Paris. 

Faut-il se servir différemment d’un couteau japonais ?

Oui. Il faut apprendre à doser son élan, les couteaux traditionnels japonais étant souvent plus coupants. « Au Japon, c’est le poids du couteau qui va couper, le cuisinier n’applique presque pas de force », souligne Marina Menini. Un avantage de taille, surtout quand on souffre d’une tendinite, à l’instar de bon nombre de cuisiniers professionnels, victimes de « knife elbow », l’équivalent culinaire du tennis elbow !

Pourquoi y a-t-il autant de couteaux différents au Japon ?

« Parce la cuisine japonaise est très variée. Elle compte un grand nombre de techniques qui demandent chacune un couteau spécifique », explique Marina Menini. Il existe ainsi au Japon un couteau rien que pour couper du congre. Idem pour le fugu ou l’anguille, on trouve même des couteaux spécifiques pour les pastèques ou les nouilles ! Ceci dit, les principaux couteaux utilisés en cuisine nipponne se comptent au nombre de trois : le deba-bocho (couteau pour lever des filets avec une grande précision) ; l’usuba-bocho (couteau à légumes) et le yanagi-ba (couteau à sashimi). Sans oublier les couteaux universels à la japonaise, le gyuto (existe en différentes tailles) et le santoku (taille unique), qui rencontrent un énorme succès auprès des chefs occidentaux en ce moment (mais qu’on trouvera rarement dans un restaurant au Japon). 

Avec quoi coupent les ménagères nipponnes ?

Surement pas avec un honyaki, beaucoup trop onéreux ! Quand une okasan (mère de famille) se met derrière les fourneaux, elle s’arme d’un santoku, un couteau à tout faire. 

Pourquoi la plupart des restaurants de sushis en France optent pour la marque Global ?

Parce que c’est une des premières marques nipponnes à avoir investi le marché français. Résistants à l’oxydation et donc très faciles d’entretien, ces couteaux, plutôt chers, n’ont pourtant rien à voir avec des couteaux traditionnels japonais. Il s’agit d’une marque professionnelle conçue pour l’export, on la trouvera rarement dans un magasin pour professionnels au Japon. « La qualité de son acier n’arrive pas à la cheville des marques s’adressant aux chefs nippons. Si vous voulez une bonne tenue à la coupe, passez votre chemin », met en garde Yanick Puig, un des rares forgerons-couteliers français à produire des tranchants à la japonaise (pour plus d’information : yanick-couteaux.com). 

Que valent les lames en céramique ?

Ultra aiguisés, ils coupent à merveille, mais gare aux chutes et aux heurts. La céramique n’est pas aussi résistante que l’acier, et elle ne se répare pas. Mais surtout, elle ne s’affûte pas bien. 

Un bon couteau traditionnel japonais, c’est forcément cher ?

Non. Selon Marina Menini, on trouve de petits couteaux de très bonne qualité dès 50€ au Japon. Pour un couteau type santoku, comptez à partir de 80€. Mais les prix peuvent vite s’envoler si on opte pour un honyaki forgé par un maître réputé. Certaines pièces atteignent plusieurs milliers d’euros. 

Faut-il aller au Japon pour les acheter ?

Ce serait l’idéal. Car nulle part ailleurs on trouvera une offre aussi pléthorique. Les meilleures adresses, côté variété et qualité ? Les magasins Kama asa (vendeurs parlant français) et Kamata à Tokyo et Ichi Monji à Osaka. Mais tout le monde n’a pas le loisir de s’envoler au Japon. Faut-il pour autant acheter ses couteaux sur internet ? « Je le déconseille vivement aux novices, prévient notre experte. Un couteau, il faut le prendre en main, sentir son toucher, son poids, son équilibre. La première impression est très importante. Un couteau est un compagnon qu’on peut garder des heures dans la main, autant qu’il soit le plus agréable possible. Il en va de votre plaisir mais aussi de votre productivité », précise Marina Menini. La boutique Japanese knife Company*, fondée par Jay Patel, un passionné qui a passé  plusieurs années au Japon à étudier les lames, propose un choix assez large aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs. ■

*13 rue Cotte Paris 75012 et 3 Rue Paul Louis Courier, Paris 75007.