Voyage au bout des baguettes

Au Japon, seul endroit au monde où presque tout se mange avec des baguettes, on ne badine pas avec les hashi. A l’origine objets sacrés utilisés pour offrir de la nourriture aux dieux, elles impliquent un rapport particulier entre celui qui cuisine et celui qui mange puisque ce dernier n’utilisera ni couteau ni fourchette. Tout ce qui est découpe devra donc être réalisé en cuisine de façon que tout puisse être saisi avec des baguettes. Dans son célèbre ouvrage, L’Empire des signes, le sémiologue Roland Barthes les présente ainsi : « Par la baguette, la nourriture n’est plus une proie, à quoi l’on fait violence, mais une substance harmonieusement transférée ; elle transforme la matière préalablement divisée en nourriture d’oiseau et le riz en flot de lait ; maternelle, elle conduit inlassablement le geste de la becquée, laissant à nos mœurs alimentaires, armées de piques et de couteaux, celui de la prédation.»

Nulle part ailleurs, les couverts de table sont traités avec autant de vénération. Tantôt sublimées de laque Wakasa, tantôt taillées dans du bois précieux, elles font partie de ces objets personnels auxquels les Japonais sont très attachés. A la maison, chacun possède sa paire pour tous les jours, et une autre, rangée dans une boîte spéciale, à utiliser avec le bentô. Prolongement de la main, les hashi (généralement plus longues pour les hommes) ne se prêtent pas.

C’est peut-être pour cette raison qu’il existe aussi un immense marché des baguettes jetables (waribashi). Plus de 25 milliards de paires finissent chaque année à la poubelle. Alors que dans d’autres pays asiatiques les restaurants proposent des baguettes en mélamine lavables (Asie du Sud-est) ou en acier (Corée du Sud), au Japon les clients se voient proposer des baguettes en bois (généralement de peuplier) à usage unique, question d’hygiène. Pour satisfaire la demande, l’industrie chinoise, leader mondial en la matière, abat chaque année des millions d’arbres. Une forêt immense, qui cache une dérive environnementale. Depuis les années 2000, les boycotts se multiplient. Baptisé « My Hashi » (mes baguettes), le mouvement consiste à venir avec ses propres hashi au restaurant. Cette tendance a fini par relancer les fabricants de baguettes artisanales aux quatre coins de l’archipel. Leurs clients ne sont pas seulement des particuliers décidés à sauver des arbres, mais aussi des restaurateurs désireux de proposer des alternatives écologiques aux baguettes jetables. Beaucoup optent pour des baguettes d’entrée de gamme issues de forêts éco-responsables. Mais certaines très grandes tables s’offrent des hashi d’exception. A la fois pour le service et pour manger (les baguettes de service étant plus longues que les individuelles).

A défaut de s’envoler pour le Japon, direction Marunao, 33 rue Rousselet, dans le 6^e arrondissement de Paris. Ouverte en novembre de cette année, cette boutique spécialisée dans les couverts et les bols en bois précieux propose une quarantaine de modèles de baguettes d’une simplicité extrême. Du bois d’ébène ou de rose taillé et poli à la perfection, voilà tout. Enfin, presque. Le raffinement se loge dans la finesse de la pointe octogonale, subtilement arrondie. « Cette forme est idéale pour attraper des nouilles glissantes, du tofu soyeux ou une tranche de sashimi sans les écraser, pour les poser ensuite délicatement sur la langue. Grâce à la finesse de la pointe, les baguettes ne gênent en rien le plaisir gustatif », chuchote la vendeuse. Le diamètre de la pointe la plus fine mesure à peine un 1,5mm. Seuls deux artisans sont capables de réaliser cette prouesse à l’atelier de Marunao situé à Sanjo dans la préfecture de Niigata. Mais ce savoir-faire a un prix : jusqu’à 1344€ la paire (certains modèles arborent des incrustations d’or 18 carats !) L’entrée de gamme, à la pointe moins fine mais au bois tout aussi précieux, démarre à 34€. Si la pointe devait se casser, la maison se charge de la retailler et de la repolir. Un investissement pour la vie, donc. A Paris, deux grandes tables nipponnes proposent ces baguettes à leurs convives : Aida et Toyo.

Chez Cool Japan rue Saint-Anne, spécialiste d’artisanat nippon haut de gamme, les hashi se parent de feuilles d’or et d’argent (30€). Réalisées à Kanazawa par la Maison Hakuichi, elles perpétuent une technique importée de Chine au IX^e siècle. La boutique vend aussi les célèbres baguettes en laque wakasa, spécialité de la ville d’Obama (Fukui), un des haut-lieux japonais de la laque : plus de 80% des baguettes japonaises en laque viennent d’ici. Il ne reste plus qu’une dizaine de familles peaufinant ce savoir-faire, caractéristique de la région depuis 400 ans. Certaines baguettes d’Obama arborent même des incrustations d’éclats d’ormeaux ou de nacre. Celles proposées par Cool Japan sont plus sobres, et par conséquence plus abordables (18€).

Pour réaliser leurs baguettes, les artisans nippons font feu de tout bois, ou presque. Dans les restaurants kaiseki, le bambou a tous les honneurs : effilé des deux côtés et fraîchement coupé de préférence, il fait écho à la fraîcheur des mets. Certains grands restaurants de Kyoto affectionnent aussi les baguettes en bambou fumé, question de saveur. Mais de nombreuses autres essences comme le cèdre rouge du Japon (akasugi) ou le cyprès du Japon (hinoki)  ont aussi les faveurs des esthètes. Le choix de la couleur et du parfum du bois n’est jamais laissé au hasard dans les meilleures tables. Le but étant d’harmoniser les hashi avec les différents plats en fonction de la saison. Un raffinement extrême qui rappelle que la sensualité de la cuisine japonaise se glisse jusqu’au bout des baguettes !               ■               ■