Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 ) selon les règles d'hygiène
Séquences pédagogiques abordées :
2 jours d'hygiène (formation à distance)
6 jours de formation pratique
Jour 1 et 2 – (2 X 8 heures)
Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
- Aiguisage des couteaux
- Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.
Jours 3, 4 et 5 (3X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment en un temps donné
Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l’algue
- Placer les ingrédients et rouler
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)
Jours 6 (8 heures)
- Préparation en autonomie du poisson et du riz
- Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés
- Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces
Pratique et entraînement intensif en temps chronométré
- Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique
Durée du parcours de formation : 48 heures en présentiel
Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.
Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.
Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.
Prix des 8 jours : 3090 € TTC
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